Συστήματα Ποιότητας υπάρχουν εδώ και πενήντα (50) χρόνια, αλλά κανένα δεν έχει την αποδοχή του ISO 9000. Τα Πρότυπα Διασφάλισης Ποιότητας της σειράς ISO 9000:1994 έχουν συνταχτεί από τον ISO (international Standardization Organization), μια διεθνή συνομοσπονδία εθνικών φορέων διασφάλισης της ποιότητας. Η εξέλιξη αυτών των προτύπων οριοθετεί νέα δεδομένα στο πεδίο της ολικής ποιότητας, ανοίγει το δρόμο για τη μετατροπή τους σε Συστήματα Διαχείρισης Ποιότητας και πολλοί εκπρόσωποι μεγάλων εταιριών πιστεύουν ότι πλέον κανείς δεν θα μπορεί να δουλέψει αποτελεσματικά σε μια μη πιστοποιημένη επιχείρηση.

Τα πρότυπα της σειράς ISO 9000
Τα πρότυπα της σειράς ISO 14000
Το σύστημα HACCP

Τα πρότυπα της σειράς ISO 9000

Ο διεθνής οργανισμός ISO καθιέρωσε πέντε Διεθνή Πρότυπα Διασφάλισης της Ποιότητας γνωστά ως standards ISO 9000, τo 1987. Η σειρά ISO 9000 είναι διεθνές σύνολο εντύπων, διατυπωμένο από τα μέλη της τεχνικής επιτροπής ISO/TC 176 και αποτελείται από πέντε (05) έντυπα εκ των οποίων τα ISO 9001, ISO 9002 και ISO 9003 είναι έντυπα συστημάτων ποιότητας και αποτελούν υποδείγματα διασφάλισης της ποιότητας, ενώ τα ISO 9000 και ISO 9004 είναι έντυπα οδηγιών.

Οι σειρές προτύπων ISO 9000 και ISO 14000 τυγχάνουν ευρείας αποδοχής και σε έρευνα που έγινε σε υψηλόβαθμα στελέχη βιομηχανικών εταιρειών, το 51% των στελεχών αυτών διαπίστωσε ότι η πιστοποίηση αύξησε τη διεθνή ανταγωνιστικότητά τους δίνοντας ένα στρατηγικό πλεονέκτημα έναντι των μη πιστοποιημένων ανταγωνιστών.

Τα πρότυπα της σειράς ISO 14000

Η ποιότητα ζωής σε συνάρτηση με το περιβάλλον εξασφαλίζεται και μέσω πιστοποιητικών που λειτουργούν ως πρότυπα για τη διασφάλισή της. Πιο συγκεκριμένα, για την περιβαλλοντική διαχείριση εκδόθηκαν τα πρότυπα ISO 14000. Σκοπό έχουν να συνδράμουν ώστε οι επιχειρήσεις να δρουν μέσα στο φυσικό περιβάλλον χωρίς να το καταστρέφουν. Τα πρότυπα της σειράς ISO 14000 καθορίζουν προδιαγραφές σύμφωνα με τις οποίες μια οικονομική μονάδα διαμορφώνει, διατηρεί και βελτιώνει συνεχώς το σύστημα περιβαλλοντικής διαχείρισης, ενώ παράλληλα οφείλει να συμμορφώνεται με τις εθνικές και διεθνείς οδηγίες για σημαντικά θέματα περιβάλλοντος.

Η απόκτηση ενός τέτοιου πιστοποιητικού μεγιστοποιεί τα κέρδη, οδηγεί στην προστασία του περιβάλλοντος που πλέον αποτελεί επιτατική ανάγκη και, απαιτεί μακροχρόνιους ελέγχους οι οποίοι καθορίζονται και περιχαρακώνονται από διεθνώς παραδεκτούς θεσπισμένους κανονισμούς .

Η σειρά περιλαμβάνει τα πρότυπα ISO 14004: 1997, ΕΛΟΤ EN ISO 14001: 1997, ISO/TR 14032: 1999, ΕΛΟΤ EN ISO 14041: 1999, ΕΛΟΤ EN ISO 14040: 2000, ISO 14042: 2000, ΕΛΟΤ EN ISO 14043: 2000, ISO/TR 14049: 2000, ISO 14015: 2001, ISO/TS 14048: 2002, ISO 14050: 2002 τα οποία αναφέρονται στα συστήματα περιβαλλοντικής διαχείρισης της ποιότητας.

Επιπλέον, τα ISO 14021: 1999, ISO 14024: 1999, ISO 14020: 2000, ISO 14025: 2000 τα οποία είναι περιβαλλοντικά πρότυπα και διακηρύξεις. Ένα ακόμα πρότυπο είναι το ΕΛΟΤ EN ISO 14031: 1999 το οποίο πιστοποιεί την περιβαλλοντική διαχείριση και την αξιολόγηση της περιβαλλοντικής επίδοσης. Τέλος, παλαιότερα ήταν σε ισχύ τα πρότυπα 14010: 1996, 14011: 1996 και 14012: 1996 τα οποία έχουν αντικατασταθεί πλέον από το 19011: 2003.

Το σύστημα HACCP

Το HACCP (hazard Analysis and Critical Control Points – Ανάλυση Κινδύνου και Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου) είναι ένα εξειδικευμένο προληπτικό σύστημα (ανάλογου του ISO) ελέγχου τροφίμων το οποίο έχει ως βασικό σκοπό την παραγωγή προϊόντων ασφαλών για την υγεία του καταναλωτή.

Η παραγωγή ασφαλών τροφίμων σημαίνει σεβασμό του κοινωνικού συνόλου, συμφωνία με τη νομοθεσία, ευχαριστημένους πελάτες, βελτίωση και ανάδειξη
των άυλων πόρων (όνομα, φήμη, κύρος) και αύξηση των κερδών της επιχείρησης. Η παραγωγή επικίνδυνων τροφίμων επισείει νομικές κυρώσεις, πρόστιμα και καταγγελίες, δυσφημεί το όνομα της επιχείρησης, μειώνει τα κέρδη και σε πολλές περιπτώσεις οδηγεί στο κλείσιμο της εταιρείας από τις αρμόδιες αρχές της πολιτείας.

Η οδηγία 93/43 της Ευρωπαϊκής Ένωσης η οποία έχει ενσωματωθεί στην ελληνική νομοθεσία (ΚΥΑ 487 ΦΕΚ 4/10/2000) επιβάλλει την εφαρμογή του HACCP σε όλες τις μονάδες παραγωγής, διακίνησης και διάθεσης τροφίμων. Υπεύθυνα για την εφαρμογή του HACCP είναι ο Ενιαίος Φορέας Ελέγχου Τροφίμων (ΕΦΕΤ) και οι αρμόδιες νομαρχιακές υπηρεσίες.

Για να υπάρξει αποτελεσματική λειτουργία του HACCP απαιτείται η ενσωμάτωση του στο σύνολο των δραστηριοτήτων της διοίκησης. Για το σχεδιασμό και τη λειτουργία του συστήματος είναι αναγκαία η συνεργασία προσωπικού διαφορετικών ειδικοτήτων από διάφορες θέσεις του οργανογράμματος και της ιεραρχίας της επιχείρησης. Το συγκεκριμένο πρότυπο έχει εφαρμογή σε επιχειρήσεις που ακούν μια ή περισσότερες από τις δραστηριότητες της παραγωγής, παρασκευής, μεταποίησης, συσκευασίας, αποθήκευσης, διανομής, πώλησης ή διάθεσης τροφίμων. Παράλληλα, εφαρμόζεται από μονάδες μαζικής εστίασης και από προμηθευτές πρώτων υλών, υλικών συσκευασίας και εξοπλισμού που χρησιμοποιούν οι επιχειρήσεις τροφίμων.

Ο όρος κίνδυνος (Hazard), το πρώτο γράμμα (H) του ακρωνυμίου, αναφέρεται στο φυσικό, στο χημικό και στο βιολογικό κίνδυνο.

Φυσικός κίνδυνος είναι η εμφάνιση αντικειμένου ξένου στα τρόφιμα. Το αντικείμενο αυτό πιθανόν να προέρχεται από το προσωπικό της εταιρείας ή από το μηχανολογικό της εξοπλισμό και μπορεί να προκαλέσει βλάβη στην υγεία του καταναλωτή.

Χημικός κίνδυνος είναι η εμφάνιση χημικών ουσιών στα τρόφιμα όπως διοξίνη, τοξίνες, φυτοφάρμακα ή ουσίες που προέρχονται από τα υλικά συσκευασίας.

Βιολογικός κίνδυνος είναι η ύπαρξη μικροοργανισμών που πολλαπλασιάζονται με μεγάλη ταχύτητα όταν δεν τηρούνται οι κατάλληλες συνθήκες επεξεργασίας και αποθήκευσης. Αποτελεί τη σημαντικότερη μορφή κινδύνου αφού προκαλεί αλλοιώσεις στα τρόφιμα οι οποίες σε αρκετές περιπτώσεις δεν είναι εμφανείς.

Ο όρος κρίσιμα σημεία ελέγχου (Critical Control Points) αναφέρεται σε κάθε βήμα της παραγωγικής διαδικασίας (αλυσίδα παραγωγής) όπου εφαρμόζεται ο έλεγχος ώστε να ελαχιστοποιηθεί ή να εξαλειφθεί οποιαδήποτε πιθανότητα εμφάνισης κινδύνου.

Οι σημαντικότερες πηγές μόλυνσης είναι ο ίδιος ο άνθρωπος εάν δεν προσέξει την ατομική του υγιεινή, η έκθεση στο φυσικό περιβάλλον επί μεγάλο χρονικό διάστημα των τροφίμων, τα απορρίμματα, ο πεπαλαιωμένος και (κακο)συντηρημένος πάγιος εξοπλισμός, οι επιφάνειες επεξεργασίας των τροφίμων και τα διάφορα έντομα ή τρωκτικά.